도, 학교급식 안전강화 나서 … 등푸른생선 ‘히스타민 ZERO화’

 

도, 학교급식 안전강화 나서 … 등푸른생선 ‘히스타민 ZERO화’

 

○ 보건환경연구원, 신학기 시작되는 3월부터 도내 급식 ‘히스타민’ 모니터링 착수
- 고등어, 삼치, 연어, 꽁치, 멸치, 청어 등 등푸른생선 안전 관리 강화
- 식중독 및 알레르기 유발물질인 ‘히스타민’으로부터 도민 안전 확보

 

 

경기도보건환경연구원은 학교급식 식재료의 안전성을 강화하고자 등푸른 생선(붉은살 어류)을 통해 섭취할 수 있는 식중독 및 알레르기 유발물질인 ‘히스타민’ 모니터링을 다음 달부터 실시한다고 25일 밝혔다.

히스타민은 단백질을 함유한 식품이 미생물에 의해 분해되는 과정에서 생성되는 화학물질로, 등푸른 생선을 유통‧관리‧가공하는 과정에서 부패균이나 장내세균에 의해 단백질이 변환되면서 주로 발생하는 것으로 알려져 있다.

생선을 상온에 방치하는 등 세균이 증식할 수 있는 환경에 노출될 경우 발생할 가능성이 현저하게 증가하며, 다량 섭취할 경우 식중독, 고혈압, 심장마비 등 건강에 심각한 영향을 미칠 수 있다.

이에 세계무역기구(WTO), 국제식량농업기구(JECFA), 유럽연합(EU) 등은 히스타민을 식품 위해요소로 취급, 위해성 평가를 의무화하고 있으며 미국식품의약국(FDA)과 국제식품규격위원회(CODEX)도 안전성 관리 기준 및 규격을 설정하고 엄격하게 관리․감독하고 있다.

국내의 경우 지난 2013년부터 고등어, 다랑어류, 연어, 꽁치, 청어, 멸치, 삼치, 정어리 등 등푸른 생선과 냉동어류, 염장어류, 통조림 등의 히스타민 기준을 200mg/kg 이하로 설정 관리하고 있다.

그러나 등푸른 생선의 경우 상온에서 하루만 방치해도 히스타민이 200~300mg/kg 생성되어 식중독을 일으킬 수 있고, 한번 생성된 히스타민은 가열해도 파괴되지 않는 만큼 보다 각별한 관리가 필요하다.

이에 보건환경연구원은 단체급식을 먹는 학생들이 히스타민에 노출되는 것을 막고자 신학기가 시작되는 3월부터 도내 11개 학교급식 지원센터와 함께 히스타민 모니터링을 실시해 나가기로 했다.

윤미혜 경기도 보건환경연구원장은 “도내 초중고 급식에 공급되는 식재료의 안전성 확보를 위해 3월부터 8월까지 집중적으로 히스타민 모니터링을 실시해 나갈 계획”이라며 “도민들에게 보다 안전한 식재료가 공급될 수 있도록 최선의 노력을 다하겠다”고 말했다.

[참고자료 1] 히스타민의 생성원인 및 특성

□ 생성원인

 주로 단백질을 함유한 식품이 미생물에 의해 분해되는 과정에서 아미노산의 탈탄산반응에 의해 생성되는 물질을 Biogenic amines이라고 하고, 이 중 가장 잘 알려진 것이 ‘히스타민(histamine)'임

※ 대표적 Biogenic amines : histamine, tyramine, putrescine, cadaverine, β-phenylethylamine, tryptamine, spermine 등

< 히스타민 >

 히스타민은 등푸른 생선의 유통․관리․가공 등의 과정에서 부패균이나 장내세균에 의하여 단백질 속의 히스티딘이 변환하여 의도치 않게 생성되는 화학물질임

□ 과다섭취시 증상(특성)

 히스타민은 장 질환, 고혈압, 우울증치료제 복용환자가 과잉 섭취 시 또는 술을 과량 섭취한 경우 효소의 작용이 이루어지지 않아 피부 염증, 메스꺼움, 복통, 발진, 알레르기, 구토, 설사, 저혈압, 기관지수축(알레르기성 천식), 부종, 두통, 두드러기, 발작을 일으키고, 심할 경우 식중독, 고혈압, 심장마비 등을 유발

※ 소량 섭취 시에는 장관(腸管)의 diamine oxidase, histamine-N-methyl-transferase에 의해 무독화되지만, 다량 섭취했을 경우에는 각종 증상을 유발

- 섭취 위험대상 : 장질환, 고협압, 우울증치료제 복용 환자

※ 우울증 치료제인 MAOI(monoamine oxidase inhibitor)와 같이 복용할 경우 효소 활성이 저해 받게 되어 환자들에게 고혈압 위기를 초래

[참고자료 2] 수산물 중 히스타민 국내․외 기준 현황

(mg/kg)

구 분	대상 식품	기준 (mg/kg)
미국a)	·참치, Mahi-Mahi 및 관련 어류 ·참치통조림	500 (Defect action level : 50)
EUb)	·냉동어류(고등어과, 청어과, 멸치과, 만새기과 등)	100(평균), 200(최대) (n=9, c=2)
	·발효숙성어류(enzyme maturation in brine)	200(평균), 400(최대) (n=9, c=2)
호주, 뉴질랜드	·어류 및 어류제품	200
CODEXc)	·냉동어류(고등어과, 청어과, 만새기과 등) ·어류(고등어과, 청어과, 만새기과 등)의 통조림제품, 가공품(필렛, 스틱 등) ·정어리 가공품 ·건조염장멸치(boiled dried salted anchovies) ·참치 및 가다랑어 통조림 ·염장청어(salted atlantic herring and sprat)	100(샘플 평균; 품질기준) 200(모든 샘플; 위생기준)
우리나라	「식품공전」 제2. 식품일반에 대한 공통기준 및 규격 17) 수산물에 대한 규격 (1) 히스타민 : 냉동어류, 염장어류, 통조림, 건조 또는 절단 등 단순 처리한 것(어육, 필렛, 건멸치 등) : 200 mg/kg 이하(고등어, 다랑어류, 연어, 꽁치, 청어, 멸치, 삼치, 정어리, 몽치다래, 물치다래, 방어에 한한다)	200

a) 참치, mahi-mahi 등 관련 어종에 대한 Histamine 500 ppm 이하로 guidance level을 설정하고, 대상 어종에 따라 histamine이 균일하지 않기 때문에 50 ppm을 ‘defect action level'로 정하여 histamine 50 ppm 또는 그 이상을 부패지표로 규정(미국 FDA, CPG Sec.540.525)

b) 9개 검체를 채취하여 Histamine 평균함량이 100(200) mg/kg을 넘지 않아야하고, 2개 검체의 함량이 100∼200(200∼400) mg/kg일 수 있지만 모든 검체가 200(400) mg/kg을 초과해선 안 된다고 규정(European Commission, 2006).

c) 부패(Decomposition)의 지표로 테스트 된 검체 평균값이 100 mg/kg 이상이면 안 되고, 위생 취급(Handling and Hygiene)에 대한 지표로 200 mg/kg 초과해서는 안 된다고 규정(Codex Alimentarius, 2003; Codex Alimentarius, 2007)

* 고등어과 : 꼬치삼치, 몽치다래, 물치다래, 점다랑어, 가다랑어, 줄삼치, 망치고등어, 고등어, 동갈삼치, 평삼치, 삼치, 재방어, 날개다랑어, 황다랑어, 눈다랑어, 참다랑어, 백다랑어

* 청 어 과 : 조선전어, 청어, 눈퉁멸, 준치, 전어, 대전어, 이와치, 밴댕이, 정어리, 샛줄멸, 납작전어

* 만새기과 : 줄만새기, 만새기

- 자료출처 : 한국어류대도감, 교학사, 2005. p524 ~ 555.

 

 

출처-경기도뉴스포털